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酥焖带鱼

作者:中国菜谱网  2014-12-25  点击:
【导读】:这是一道传统的北京菜,在宫廷菜和官府菜中也声名赫赫,但被大江南北的人们所熟知的却是它的另一个身份——焖酥鱼罐头,看我来解密吧。...

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  这是一道传统的北京菜,在宫廷菜和官府菜中也声名赫赫,但被大江南北的人们所熟知的却是它的另一个身份——焖酥鱼罐头,看我来解密吧。最常见的食材是带鱼小黄鱼或是小鲫鱼,浅尝一口,骨酥肉烂入口即化;细细地品味,醇厚的酱香味儿伴着淡淡的白酒香在舌尖上打转儿。

  这道菜的做法我是和奶奶学的,是我们家年夜饭上必不可少的冷菜之一,寓意着年年有余五谷丰登吉祥如意!奶奶到底有多少独门秘笈,实在猜不透,我所熟知的就是,只要我想吃她就能自己动手做出来。不管是天上飞的水里游的,还是超市有的超市没的,她都能做得有模有样,山寨得超越真品。这次解密的有点大,是我们全民童年记忆里的鱼罐头,也俗称“罐头鱼”,把做好的鱼放在玻璃瓶子里,上面加个铁皮盖子的熟成品。只要铁皮上被撬出一条小缝,就会飘出诱惑的鱼香味,吃起来连骨头都是酥的!

  【酥焖带鱼】的做法

  材料

  带鱼 400g

  姜片 20g

  葱段 20g

  蒜头 10颗

  清水 1大匙

  调味料

  花椒 1小匙

  料酒 1小匙

  陈醋 3大匙

  白酒 2大匙

  酱油 1小匙

  香油 1/2大匙

  鸡精 1/3小匙

  白糖 1/2大匙

  香叶 2支

  干红辣椒 2支

  盐 少许

  油 适量

  做法

  1.带鱼去掉头尾和内脏,洗净后剪成56cm长的段,擦干表面的水分。

  2.用菜刀在鱼身的两面各划出十字花刀或一字刀纹,加花椒料酒和盐腌制半小时。

  3.锅中倒油,烧至7成热时下入带鱼。

  4.炸至两面金黄后捞出来沥油。

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  5.在高压锅的底部铺上一层姜片。

  6.将炸好的带鱼段码放在上面,尽量码在一层上,紧密一点也没关系。

  7.在一个干净的小碗里倒入陈醋清水酱油香油,搅拌几下。

  8.继续加入白酒鸡精白糖。

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  9.撒少许盐。

  10.将碗里的料汁搅拌均匀,直到没有白糖的颗粒。

  11.搅拌均匀的料汁倒入高压锅里,没过食材的2/3处即可,在带鱼段上铺上香叶干红辣椒葱段和蒜头。

  12.大火烧至冒热气后转小火,焖烧25-30分钟即可。

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  小贴士

  1.炸鱼不粘锅的窍门油温一定要高,78成热最合适,即油泡开始从锅边向中心集聚,同时锅边微微冒起青烟。这个油温炸鱼不仅不会粘锅,而且炸出来的鱼十分酥脆。

  2.为什么料汁里酱油的比例很少呢?做酥焖鱼的时候,如果加入较多的酱油,那么焖出来的带鱼鱼身发黑,影响菜品的美观。

  3.步骤10里准备好的料汁倒入高压锅中后,没过食材表面的2/3处即可。料汁在沸腾的过程中,仍然会将味道浸在顶层的鱼肉中,无须放太多的汤汁就已经很入味了。

 

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